Exklusiv für Luna mum: Cheesecake Rezept von Cynthia Barcomi

FAMILIE, Food

Cynthia Barcomi ist die "Baking Queen". Zum fünften Geburtstag von mum hat sie uns eigens einen äußerst leckeren Geburtstagskuchen gebacken: den Chocolate Cherry Birthday Cheesecake! Im Interview verrät sie zudem, wie ein perfekter Cheesecake zuhause gelingt, und warum sie ihre alte Heimat New York so sehr liebt.

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Perfektionistin: Cynthia Barcomi gibt sich nur mit dem Besten zufrieden (Foto: Andrej Dallmann)

Liebe Cynthia, vielen Dank, dass du uns einen Geburtstagskuchen gebacken hast! Hast du denn selbst einen Lieblingskuchen?

Ich habe oft Zutaten oder Ideen, von denen ich eine gewisse Zeit lang richtig besessen bin und die ich dann in unterschiedlichen Variationen ausprobiere. Aber einen einzelnen Lieblingskuchen habe ich nicht. Ich liebe alle meine Rezepte (lacht). Ich stecke aber auch sehr viel Arbeit und Energie und Leidenschaft in jedes einzelne. Ich kenne mich sehr gut mit Zutaten aus, und ich habe eine sehr starke Vorstellung von meiner Backwelt. Ich arbeite ein Rezept erst theoretisch aus, und dann probiere ich es in der Praxis. Manchmal merke ich dann, dass mir etwas doch nicht gefällt oder noch das gewisse Etwas fehlt. Dann feile ich so lange daran herum, bis es perfekt ist. Das ist der Anspruch, den ich an mich habe. Ich möchte, dass ein Rezept optimal ist und gut nachzubacken ist.

Was macht einen guten Cheesecake aus?

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Mit Brownie-Boden und Kirschtopping: Der Chocolate Cherry Birthday Cheesecake (Foto: Andrej Dallmann)

Ein guter Cheesecake, egal ob mit Ricotta, Quark oder Frischkäse, muss einfach stimmig sein: bloß keinen Magerquark oder fettarmen Frischkäse verwenden! Der schmeckt nicht richtig, krümelt und verwässert die Konsistenz. Ganz wichtig ist der Boden. Der Boden ist wie ein Bett. Er kann weich sein oder crunchy, je nach Cheesecake-Art. Nur darf er nicht matschig sein! Hauptsache, die Gesamtkomposition stimmt. Die Füllung muss cremig sein und soll keine Risse bekommen. Man sieht oft Cheesecakes mit Rissen. Das passiert, wenn man zu viel Luft beim Schlagen der Masse einarbeitet. Diese bläht sich beim Backen auf und fällt beim Abkühlen wieder in sich zusammen. Und genau dann entstehen die Risse. Also nicht zu kräftig aufschlagen! Risse vermeidet man auch, indem man den Kuchen im Wasserbad backt. Ich backe die meisten Cheesecakes so, und es ist wirklich ganz leicht umzusetzen. Mann muss dazu die Backform mit zwei Bahnen Alufolie umwickeln, in einen Bräter oder ähnliches Gefäß stellen und dieses mit ca. zwei Zentimetern heißem Wasser auffüllen. So bleibt die Masse schön cremig und reißt nicht. Auch zu starke Hitze (besonders von oben) sollte man vermeiden, sonst wird der Kuchen trocken.

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„Cheesecakes, Pies & Tartes“ von Cynthia Barcomi, ca. 19 Euro (Foto: Mosaik Verlag)

Für dein aktuelles Buch „Cheesecakes, Pies & Tartes“ bist du in deine alte Heimat New York zurückgekehrt. Wie war das?

Oh, das war fantastisch! Ich liebe die Stadt, sie hat immer wieder etwas Magisches. Das Shooting vor Ort war nicht ganz ohne. Wir waren im Hochsommer dort, im Juli, und ich hatte ein Appartment in Brooklyn ohne Klimaanlage. Es war viel zu heiß! Ich bin fast zerflossen. Eine gute Freundin von mir hat mich während der ganzen Produktion begleitet. Sie hat einen Caravan mit Klimaanlage gemietet, mit dem wir die einzelnen Spots unserer Fotos abgefahren sind – darin konnte ich mich zwischendurch frischmachen und er bot ein wenig Abkühlung. Es war ein echtes Erlebnis! New York hat eine ganz einzigartige Energie, ich war sehr glücklich, dort zu sein. Es war eine sehr intensive, schöne Zeit.

Rezept für einen Cheesecake mit Brownieboden und Kirschtopping von Cynthia Barcomi

Zutaten für eine Backform mit 15 cm ø

Für den Brownie-Boden

60 g Butter
150 g Zartbitterschokolade, grob gehackt
75 g Zucker
1 Ei, Gr. L
250 g Kakao, ungesüßt
430 g Mehl
¼ TL Salz
¼ TL Natron
1 Prise Backpulver

Für die Füllung

350 g Frischkäse
75 g Zucker
200 g Saure Sahne
2 Eier
1 Prise Salz
fein geriebene Schale einer unbehandelten Orange, nach belieben
1 TL Vanilleextrakt
1 TL Speisestärke

Für das Topping

300 g gefrorene Kirschen, leicht angetaut
75 g Zucker
10 g Maisstärke (keine Kartoffelstärke)
1 Prise Salz

Die Zubereitung

1. Butter zerlassen. Wenn sie flüssig ist, den Topf von der Flamme nehmen und die Schokoladenstücke unter rühren darin schmelzen. Die Mischung in eine große Schüssel geben, Zucker mit einem Schneebesen unterrühren. Für ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Das Abkühlen der Masse ist wichtig, bevor Sie das Ei hineinschlagen!
2. Backofen auf 175°C Unterhitze oder Umluft vorheizen und Backform ausbuttern. In einer zweiten Schüssel Kakao, Mehl, Salz, Natron und Backpulver vermengen.
3. Mit einem Schneebesen das Ei in die abgekühlten Schokoladenmasse unterschlagen bis es fluffig ist. Mit einem Gummispachtel sanft die Mehlmischung unterheben, bis alles gerade so vermengt ist. Den Teig in der vorbereiteten Backform verteilen. 22 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
4. Ofen Temperatur auf 170°C reduzieren. Nach dem Auskühlen Backform mit zwei Bahnen Alufolie kreuzweise einwickeln, um diese gut abzudichten. 1L Wasser aufkochen für das Wasserbad.
5. Füllung: Mit Küchenmaschine oder Handmixer Frischkäse und Zucker auf langsam cremig aufschlagen. Saure Sahne dazugeben und weiter langsam aufschlagen. Die Eier in die Masse hineinschlagen, gefolgt von einer Prise Salz, Orangeschale, Vanilleextrakt und Maisstärke. Die Füllung gleichmäßig auf dem gebackenem Brownieboden verteilen.
6. Die eingewickelte Backform auf ein tiefes Backblech oder Bräter stellen und im unterem drittel des Backovens stellen. Das heiße Wasser eingießen, sodass die Form in 2 cm Wasser steht. 50 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, Alufolie entfernen und mit einem dünnen Messer am Rand des Kuchens entlang fahren um ein Aufreißen zu verhindern.
7. Eine Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bis der Kuchen Zimmertemperatur erreicht hat. Dann im Kühlschrank komplett durchkühlen lassen (4 Stunden oder über Nacht), bevor Sie das Topping machen.

Das Topping

1. In einem Topf alle Zutaten für das Kirsch-Topping unter Rühren langsam aufkochen. Für ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt – dafür benötigen Sie Geduld! Vom Herd nehmen und 1 Minute abkühlen lassen.
2. Die Sauce auf dem Cheesecake verteilen. Im Kühlschrank kurz durchkühlen lassen, bevor Sie den Kuchen Servieren .

 

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