Wintergemüse ganz festlich – Vegetarisches 3-Gänge-Menü

Die Wiederentdeckung der Vielseitigkeit von Gemüse

Eines muss von vornherein klar sein: Das Angebot an Wintergemüse ist größer, als man denkt. Mit den Gemüsesorten, die wir in der kalten Saison im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt finden, können wir allerlei Köstlichkeiten auf den Esstisch bringen. Kraut, Rüben und Co. sind nicht nur starke Partner in den unterschiedlichsten Kombinationen, sie entfalten bei richtiger Zubereitung eine ganz besondere Intensität und Geschmack. Einmal aufgenommen ins Kochrepertoire, wollen wir nicht mehr  darauf verzichten. So entpuppen sich die Wintergemüse als heimliche Stars, von denen jedes einzelne im Rampenlicht stehen kann! Neben dem kulinarischen Vorzügen ist auch eine Sache nicht zu vergessen: Saisonal zu kochen, bedeutet auch regionale Erzeugnisse zu bevorzugen. Und das ist in jedem Fall eine klimafreundliche Art zu kochen, besonders wenn es dann noch vegetarische Gerichte sind.

Das Winterkochbuch der Neuerfindung

Manchmal ist es gut, auf Entdeckungsreise zu gehen. Dafür muss man gar nicht in weite Fernen schweifen… Vieles, das ganz in der Nähe liegt, bleibt oft unbeachtet und fristet ein Schattendasein. Erst wenn es Aufmerksamkeit bekommt, wenn man es genau betrachtet und sich damit auseinandersetzt, entdeckt man Unbekanntes, Überraschendes, das zu Inspirationen und neuen Erlebnissen führt. Genauso ist es Erwin Werlberger, Chefkoch vom Salzburger Winterstellgut, seinem Chef Tournant Benjamin Jochum und Uschi Korda ergangen, als die Drei sich das Thema Wintergemüse vornahmen. Mit dieser Wiederentdeckung einiger „vergessener“ Lebensmittel ist das Buch „wunderbares Wintergemüse“ entstanden, das uns mit Fantasie, Kreativität und viel Geschmack zeigt, wie man 16 Wintergemüse in 80 Rezepten verwenden kann.

Wintergemüse: 3 köstliche Rezepte mit saisonalen Zutaten

Viele Rezepte des Buches basieren auf unseren kulinarischen Traditionen. Die Autoren wollten sich aber in keiner Richtung einschränken. Daher ist dieses Buch auch nicht vegetarisch angelegt, obwohl Vegetarier sicher viele Anregungen finden werden, die sie entsprechend umsetzen können. Folgend findet ihr 3 leckere Rezepte, die uns besonders beeindruckt haben. Guten Appetit!

Karottensuppe mit Blunzenknödel

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe:

• 1 Zwiebel
• 4 Karotten
• 100 g Butter
• 1 Msp. Kardamom 1 Msp. Ingwer
• Salz, Zucker
• 500 ml Obers
• 500 ml Karottensaft
• Für die Füllung:
• 1 Schalotte
• 400 g Blunze
• 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter
• 1 TL Majoran

Für den Knödelteig:

• 500 g Erdäpfel
• 100 g griffiges Mehl
• 1 Ei
• 25 g Grieß
• 60 g Erdäpfelstärke
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss griffiges Mehl zum Abdrehen Weißbrotbrösel zum Wälzen

Für die Einlage:

• 2 Karotten
• Saft von 1 Zitrone 1 TL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Für die Suppe Zwiebel und Karotten schälen und klein würfeln.

In einem Topf Butter zerlassen, Zwiebel darin glasig anschwitzen. Karotten zugeben, kurz mitschwitzen, mit Kardamom, Ingwer, Salz und Zucker würzen. Obers und Karottensaft zugießen und 30 Minuten köcheln lassen. Mit einem Pürierstab mixen, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Für die Füllung Blunze in Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Butter anschwitzen, Blunzen-würfel zugeben und kurz anbraten. Mit Majoran würzen und kaltstellen. Ca. 12 kleine Kugeln formen und im Tiefkühler kurz anfrieren, so lassen sich die Knödel besser füllen.

Für den Teig Erdäpfel schälen, kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten glatt verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Rollen formen. Mit einer Teigkarte Stücke in Tischtennisballgröße abstechen und diese mit der bemehlten Hand flachdrücken. Mit einer Blunzen-kugel füllen und Knödel drehen. In einen Topf mit Salzwasser geben und einmal aufkochen. 10 Minuten sieden lassen. Mit einem Lochschöpfer herausheben.

Brösel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und die Knödel darin wälzen.

Für die Einlage Karotten waschen, schälen und in dünne Streifen schnei- den. In einer Schüssel mit Zitronensaft und Öl vermischen. Würzen und 10 Minuten marinieren lassen.

Suppe in Tellern verteilen, Blunzenknödel und Karottenstreifen einlegen.

Wirsingflan mit gerösteten Pinienkernen

Zutaten für 4 Personen

Für den Flan:

• 400 g Wirsing
• Salz
• 100 ml Obers (Sahne)
• 1 Knoblauchzehe, gerieben 4 Eier
• Pfeffer
• Butter für die Förmchen
• 8 Blätter Wirsing
• Öl zum Braten
• 2 EL geröstete Pinienkerne

Zubereitung

Für den Flan Wirsing aufblättern, waschen und zerkleinern. In Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. Mit Obers, Knoblauch und Eiern aufmixen, salzen und pfeffern.

Feuerfeste Förmchen mit Butter ausstreichen und die Masse einfüllen. Förmchen in einen breiten Topf stellen und heißes Wasser bis knapp unter den Rand einfüllen. Den Topf mit Alufolie bedecken und den Flan im Rohr bei 170 °C Ober-/Unterhitze im Wasserbad 20 Minuten pochieren.

Wirsingblätter waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Wirsingblätter darin scharf anbraten. Salzen, pfeffern und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Flan aus den Förmchen auf Teller stürzen, mit gebratenem Wirsing belegen und mit Pinienkernen bestreuen.

Pastinaken-Milchreis mit Mandarinensorbet

Zutaten für 4 Personen

Für das Sorbet:

• 1 kg unbehandelte Bio-Mandarinen 170 g Würfelzucker
• 100 ml Wasser
• Saft von 1 Zitrone
• 30 ml Grenadinesirup 30 ml Grand Manier 10 ml Amaretto
• 50 g Glukose (Traubenzucker)

Für den Milchreis:

• 1 Pastinake
• 1 l Milch
• Mark von 1 Vanilleschote 1 EL Zucker
• 200 g Rundkornreis
• 100 ml Obers, geschlagen

Für die Garnitur:

• 2 Mandarinen
• 1 EL Butter
• 4 cl Rum (80 %)
• 1 Msp. Vanillemark

Zubereitung

Für das Sorbet Mandarinen gut waschen und trocknen. Mit den Zuckerwürfeln die Schale so lange abreiben, bis sie sich vollgesaugt haben. Aus den abgeriebenen Mandarinen ca. 700 ml Saft auspressen.

Saft mit Würfelzucker und den restlichen Zutaten einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Masse in der Eismaschine cremig rühren und bis zum Servieren in den Tiefkühler stellen. Für den Milchreis Pastinake waschen und würfeln.

In einem Topf Zucker karamellisieren, Pastinake zugeben und mit Milch aufgießen. Vanillemark einrühren und die Pastinake weichkochen. Durch ein Sieb passieren und die Pastinakenmilch auffangen.

Reis in der Pastinakenmilch aufkochen und 18 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Vom Herd nehmen, überkühlen lassen und geschlagenes Obers unterheben.

Für die Garnitur Mandarinen schälen und in Spalten teilen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und die Haut abziehen. In einer Pfanne Butter erhitzen, Mandarinen durchschwenken. Rum und Vanillemark einrühren und auskühlen lassen. Pastinaken-Milchreis mit Mandarinensorbet anrichten und mit Mandarinenspalten garnieren.

Uschi Korda, Erwin Werlberger, Helge Kirchberger
„Wunderbares Wintergemüse“
Preis: 30 Euro
ISBN-13 9783710402906
232 Seiten / 210 mm x 260 mm
© 2021 Servus Verlag bei Benevento Publishing Salzburg

Coverfoto und Rezeptfotos: ©Helge Kirchberger Photography / Servus